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La fabrication du Beaufort
Les différentes étapes de fabrication permettant d’obtenir un produit délicat et onctueux
Dès l’arrivée du lait à la coopérative, nos fromagers et aides-fromagers se mettent au travail et débutent le processus de fabrication du beaufort. Le savoir-faire du personnel de fabrication fait suite à celui des ramasseurs de lait.
Le lait est d’abord emprésuré. Après le caillage puis le décaillage, la « cuisson » porte le mélange caillé-sérum à une température de 54 °C, d’où l’appartenance du beaufort à la famille fromagère des « pâtes cuites ». Le mélange caillé-sérum est ensuite soutiré et le caillé est moulé dans des moules traditionnels caractéristiques. Les fromages sont alors pressés pendant 20 heures d’où la notion de « pâtes pressées » qui ajoutée à celle de « pâtes cuites », légitime l’appartenance du beaufort à la famille fromagère des « pâtes pressées cuites ». Après le saumurage, suivra l’affinage en cave.
Concrètement, ce sont 6 étapes distinctives qui nous permettent d’obtenir un beaufort doux et onctueux
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Le remplissage des cuves
Le lait frais issu du mélange des deux traites ramassées le matin même est versé dans des cuves en cuivre dès son arrivée à la coopérative. Les grands plats sont confectionnés à l’aide d’ustensiles en cuivre, les grands fromages sont fabriqués dans des cuves en cuivre.
Chacune d’entre elles peut qui peuvent contenir environ 6 000 litres, ce qui correspond à la production de 12 beauforts. En moyenne, pour un beaufort de 40 kg, il faut compter entre 400 et 450 litres de lait. Cela représente 10 litres de lait pour 1 kg de fromage.
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Le caillage
du lait
Lorsqu’il atteint les 33 °C, on ajoute de la présure naturelle et traditionnelle issue de la caillette de veau non sevrés dans une préparation élaborée et soigneusement dosée par le fromager. Ce mélange contient également des ferments naturels «sauvages» qui joueront un rôle au cours du pressage. C’est l’emprésurage, à l’origine du caillage du lait. Cette action permet d’obtenir ce que l’on nomme un “gâteau”. Il s’agit de lait coagulé, aussi appelé « caillé ».
Au cours de la formation et du durcissement de ce « gâteau », le fromager pratique le test de la « boutonnière » avant de décider de passer à la phase suivante du décaillage.
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Le décaillage
Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé. Cela permet de débuter l’exsudation du lactosérum (« petit lait »). Le décaillage est une étape délicate dans la fabrication du beaufort. Il nécessite une grande expertise de la part du fromager.
En effet, il doit pratiquer un découpage soigneux. Il ne doit être ni trop fin ni trop grossier. Une erreur d’appréciation peut altérer la qualité des fromages.
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Le brassage et la cuisson
Le mélange des grains de caillé et du lactosérum sont ensuite chauffés progressivement à 54 °C et constamment brassés.
Cela permet d’exsuder lentement le petit lait. En fin de chauffage, le fromager doit pratiquer le test du « pâton » afin de et décider de la fin de cuisson et passer au soutirage puis au moulage et au pressage.
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Le moulage et le pressage
Après soutirage et séparation du lactosérum, les grains de caillé sont recueillis dans une toile de lin et moulés dans un cercle en bois typique du beaufort. Il confère au talon du fromage, sa forme concave caractéristique. Les fromages sont ensuite mis sous presse pendant une vingtaine d’heures.
Ils sont retournés plusieurs fois, les toiles de lin sont essorées ou changées et les cercles resserrés afin de compléter l’égouttage et favoriser l’action des ferments ajoutés en début de fabrication. Au cours du premier retournement, nous apposons une plaque de caséine bleue qui certifie le beaufort et assure sa traçabilité.
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Le Saumurage
Les beauforts sont ensuite laissés au repos uniquement dans leur cercle et sans leur toile pendant 24 heures afin qu’ils puissent refroidir. Ils sont ensuite plongés dans un bain d’eau salée saturée en sel ou saumure. Cette étape permet le début du salage et contribue à la formation de la croûte. Les fromages et aides-fromagers ont alors terminé leur travail.
Les cavistes ou affineurs entrent maintenant en scène. Les fromages sont placés en cave d’affinage trois jours après leur fabrication et y resteront durant plusieurs mois pour le long et patient travail d’affinage.
L’affinage du beaufort par les cavistes de la coopérative
Les cavistes de la coopérative prennent soin des beauforts et même les bichonnent afin de permettre leur affinage et sublimer les arômes de ce produit reconnu comme un des fleurons du terroir savoyard. Ils veillent à obtenir l’affinage parfait. Contrairement au vin, si la durée d’affinage est trop longue, cela peut nuire à la richesse de l’arôme du produit beaufort et dénaturer ses qualités gustatives. En fonction du goût de chacun et des saisons, un temps d’affinage les fromages que nous proposons ont subi un affinage de 7 à 12 mois (parfois 13 mois).
Lors de leur long séjour en cave, où la température idéale avoisine les 10 °C, les fromages sont salés, frottés et retournés plusieurs fois par semaine en début d’affinage de manière à former le plus rapidement possible la croûte jaune-orangée à brune qui va « protéger » la pâte et lui permettre de développer ses arômes. Grâce à son savoir-faire, le caviste fait en sorte que la croûte prenne une couleur uniforme et avec le moins de défaut possible. Sa mission consiste également à veiller à ce que la croûte ne se dégrade pas pendant les longs mois d’affinage.
Ce travail de longue haleine est directement lié à la qualité du lait et de la fabrication. Il permet d’améliorer les arômes et les saveurs authentiques du beaufort mais est tributaire du travail des producteurs de lait et des fromagers qui ont œuvré en amont. La fabrication du beaufort est une chaîne où chaque maillon jour un rôle essentiel dans la réussite
Le produit final…
Un Beaufort aux arômes exquis. Vous pourrez le déguster en plateau, après le repas et accompagné d’un bon vin de Savoie.
Le beaufort agrémente de nombreuses préparations chaudes comme les gratins et il est l’élément incontournable de la fondue savoyarde. Il s’apprécie en petit cubes à l’apéritif. Voyageant bien, il peut facilement vous accompagner en pique-nique ou en randonnée.
Si la production de beaufort vous intéresse, nous serions très heureux de vous recevoir et de vous faire visiter notre fromagerie. Vous passerez un merveilleux moment, plongé au cœur de la fabrication de ce produit d’exception.