Découvrir le Beaufort

Je me nomme Le Beaufort.......

Je suis une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1968 et tout ce qui mentionné ci-dessous est défini dans mon cahier des charges

 Je peux m’appeler « Beaufort » si je suis fabriqué de Novembre à Mai, « Beaufort été » si je suis fabriqué de Juin à Octobre et « Beaufort Chalet d’Alpage » si je suis fabriqué pendant la même période que le « Beaufort été » selon les méthodes traditionnelles, deux fois par jour en chalet d’alpage au-dessus de 1500 mètres d’altitude à partir de lait provenant d’un seul troupeau….

Je suis un fromage à pâte pressée cuite obtenu à partir de lait de vache cru et entier…

Je pèse de 20 à 70 kilogrammes (en général de 40 à 50 kilogrammes), mon diamètre est de 35 à 75 centimètres (en général 60 à 65 centimètres) et la hauteur de mon talon est de 11 à 16 centimètres (en général 15 à 16 centimètres)….

Ma pâte est de couleur ivoire à jaune pâle, ma croûte de couleur jaune à brune….

Mon talon est de forme concave caractéristique obtenu par l’utilisation d’un cercle en bois spécifique.

  

Le lait utilisé pour ma fabrication provient de la zone Haute Montagne de la Savoie (Tarentaise, Beaufortain, Maurienne et une partie du Val d’Arly) où je suis également fabriqué et affiné….

Le lait est issu de vaches de race Tarentaise (« Tarine ») ou Abondance nourries essentiellement d’herbe en été et de foin local en hiver, l’ensilage étant interdit. La complémentation alimentaire est limitée en quantité et essentiellement constituée de céréales, l’utilisation de variétés transgéniques étant interdite….

La production de lait moyenne par an et par vache ne doit pas dépasser 5000 kilogrammes de lait….

Je suis fabriqué tous les jours, soit à partir de lait non refroidi (fabrication 2 fois par jour), soit à partir du mélange des 2 traites de la journée (fabrication 1 fois par jour), la fabrication devant avoir lieu le plus rapidement possible après la traite la plus récente….

Mon lait est d’abord emprésuré à 33°C principalement par de la présure issue de caillette de veau non sevré, puis viennent le décaillage et le brassage avant le chauffage à une température comprise entre 53 et 56 °C….

Mon caillé est ensuite rassemblé dans une toile de lin et moulé dans le cercle en bois spécifique. Puis c’est la mise sous presse pendant une durée minimale de 15 heures au cours de laquelle des retournements de fromages sont pratiqués. La plaque de caséine bleue, qui permet d’assurer ma traçabilité et de me reconnaitre, est apposée…..

Après refroidissement et séjour dans une saumure froide et saturée durant 20 à 24 heures, je vais débuter mon long séjour en cave pour y être affiné durant au minimum 5 mois. Je vais alors être salé, frotté et retourné pour me parer de ma croûte jaune à brûne…..

Je vais alors développer des arômes spécifiques qui sauront enthousiasmer vos papilles….